Haccp Productos Carnicos

GUНA PRACTICA

DE APLICACIУN DEL

SISTEMA DE

ANБLISIS DE RIESGOS Y

CONTROL DE PUNTOS

CRНTICOS EN

PRODUCTOS CБRNICOS

Madrid, agosto de 1995

Ministerio de Sanidad y Consumo

Federaciуn Espaсola de Industrias de la Alimentaciуn y Bebidas

Asociaciуn de Industrias de la Carne de Espaсa

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INDICE

1. INTRODUCCIУN.

2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC.

3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIУN DEL ARCPC .

4. FORMACIУN.

5. DEFINICIONES.

6. PRODUCTOS COCIDOS.

7. CONSERVAS CБRNICAS.

8. PRODUCTOS CURADOS.

9. JAMONES Y PALETAS CURADOS.

10. VERIFICACIУN.

ANEXOS

1. BUENAS PRACTICAS HIGIЙNICAS.

2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIУN.

3. CONTROL DEL AGUA POTABLE.

4. LUCHA CONTRA PLAGAS.

MODELOS DE “HOJA-CONTROL”.

BIBLIOGRAFНA.

LEGISLACIУN.

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1. INTRODUCCIУN

La presente Guнa es un primer intento de abordar de forma prбctica la implantaciуn de la

sistemбtica y principios que conforman el Sistema de Anбlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crнticos en las industrias del sector cбrnico.

Este documento es el resultado de un trabajo de colaboraciуn realizado entre tйcnicos

adscritos al Ministerio de Sanidad y Consumo y al sector industrial. La finalidad de esta "Guнa

de Aplicaciуn del Sistema de Anбlisis de Riesgos y Control de Punto Crнticos en la Industria

Cбrnica" consiste en facilitar la comprensiуn y puesta en marcha de este sistema, precisando

sus caracterнsticas y contenido, asн como promover una aplicaciуn uniforme del mismo.

Para su relaciуn se han seguido las definiciones y procedimientos generales del ARCPC

establecidos interministerialmente por el Comitй Mixto FAO-OMS.

El Artнculo 7 del Real Decreto 1904/1993 establece que las industrias cбrnicas deben poner en

marcha un Sistema de Autocontrol de sus producciones, basado en el mйtodo del Anбlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crнticos (ARCPC). Esta misma exigencia se encuentra tambiйn

recogida en la Directiva General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE, que extiende esta

obligaciуn de disponer de sistemas de autocontrol basados en el ARCPC no solo a toda la

industria de elaboraciуn o transformaciуn de la Uniуn Europea, sino tambiйn a las empresas

de distribuciуn (mayorista y minorista), restauraciуn, etc., etc.

Sin embargo, y como ocurre siempre ante todo elemento nuevo, no cabe duda de que la

completa puesta en prбctica del Sistema de Anбlisis de Riesgos y Control de Puntos Crнticos

requerirб un esfuerzo de comprensiуn y una aproximaciуn necesariamente pragmбtica que

tenga en cuenta las condiciones y caracterнsticas del sector.

Se requiere un "esfuerzo de comprensiуn" porque con la introducciуn del autocontrol basado

en el Sistema del Anбlisis de Riesgos y Control de Puntos Crнticos se busca dar respuesta a los

mъltiples interrogantes planteados por la creciente internacionalizaciуn