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La digestión de los carbohidratos comienza en la boca, donde los alimentos se mezclan con la Amilasa salival (ptialina) que degrada los enlaces alfa 1,4 del almidón liberándose Maltosa, Glucosa y dextrinas de almidón que poseen todos los enlaces alfa 1, 6 de la amilopectina.

La acción de las enzimas, por sus características físico-químicas, pueden afectarse por la condiciones presentes en el lugar de acción de éstas. Entre los principales factores que pueden modificar la acción enzimática tenemos:

a. La temperatura:

Todas las enzimas muestran cierta termolabilidad, aunque para muchas de ellas el aumento de la temperatura, hasta cierto límite, acelera la velocidad de la reacción. Sin embargo, por que la mayoría de éstas son estructuras proteicas , pueden ser desnaturalizadas a medida que se aumenta la temperatura y así perder su actividad biológica. La temperatura a la cual se observa la máxima actividad enzimática se denomina Temperatura Óptima.

b. El pH:

Por su característica proteica, muchas enzimas por el pH de donde se encuentran pueden cambiar desde un estado ionizado ( Con carga ) a uno no ionizado ( sin carga), afectando así la actividad biológica de las mismas.

Cada enzima posee un pH característico donde puede realizar su función

( pH óptimo), cualquier variación del mismo puede afectar la acción enzimática y así afectar la velocidad de las reacciones químicas.

c. Inductores e inhibidores:

Existen sustancias químicas que pueden afectar la interacción del sustrato y la enzima, ya sea aumentando la actividad enzimática ( Inductores ) o disminuyéndola ( Inhibidores).

Los inhibidores tienen gran utilidad en bioquímica, ya que ayudan a determinar la especificidad de la enzima por el sustrato, la naturaleza de los

grupos funcionales en el mantenimiento de la estructura activa de la enzima. Estos compuestos no son alterados químicamente por la enzima.

De acuerdo al tipo de inhibición que ejerzan éstas sustancias, se han clasificado en :

• Inhibidores Reversibles.

• Inhibidores Irreversibles.

Otros factores que pueden afectar la acción enzimática: Cantidad de sustrato, hidratación de la enzima, regulación alostérica, regulación por producto, etc.

OBJETIVOS:

1. Estudiar el concepto de enzima y los factores que pueden afectar su actividad biológica.

2. Estudiar el papel de la Amilasa Salival en el proceso de digestión de los carbohidratos.

3. Introducir otras enzimas que participan en el proceso de digestión de los carbohidratos.

MATERIALES:

1 Gradilla

18 tubos de ensayo

Pipetas ( 5 – 10 ml)

3 Beakers ( 50 o 100ml)

Varillas de agitación.

Baño termostático

Platos petri

SOLUCIONES Y REACTIVOS:

Solución de almidón al 1 y 2%

Reactivo de Benedict.

Yodo

Solución buffers

Agua destilada

Saliva Humana

Cloroformo

HgCl2 1%

Fenol

NaF

NaCl 0.9%

PROCEDIMIENTO:

a. Obtención de la amilasa salival:

1. Elegir un voluntario que proceda a salivar hasta obtener 4 ml de saliva.

2. Diluir 2 ml de saliva en 18 ml de agua destilada. Esta será la solución saliva 1: 9 de los experimentos # 1 y 2.

3. Diluir los 2 ml restantes de la saliva obtenida en 8 ml de agua destilada. Esta será la solución saliva 2:8 del experimento #3.

b. EXPERIMENTACIÓN:

EXPERIMENTO #1: Efecto de la temperatura