Cercetare Danone

Capitolul I – Introducere

1.1 Produsele lactate

Laptele ?i produsele lactate constituie alimentele de baz? în hrana omului. Datorit? compozi?iei chimice complexe ?i echilibrate în trofine indispensabile bunei func?ion?ri a organismului uman ?i animal, laptele e considerat cel mai complet aliment natural.

Laptele furnizeaz? peste 30% din necesarul de proteine de origine animal? indispensabile alimenta?iei oamenilor. Laptele este cea mai important? surs? de calciu ?i fosfor pentru organism ?i de asemenea o surs? important? de întregul complex de vitamine ?i în special de vitaminele A, D, B1, B2, B12, PP.

Produsele lactate acide prezint? propriet??i dietetice datorit? gradului ridicat de digestibilitate a proteinelor precum ?i propriet??i terapeutice datorit? existen?ei în compozi?ia acestora a lactozei ?i acidului lactic care ac?ioneaz? ca antiseptici ai tubului digestiv. Aceasta explic? cre?terea consumului de produse lactate acide în toate ??rile în care nu exist? o tradi?ie pentru consumul acestei categorii de produse.

Produsele lactate acide se ob?in prin fermentarea laptelui sub ac?iunea bacteriilor lactice. Pentru fermentare se introduc în lapte a?a numitele "maiele" care se ob?in din culturi pure de bacterii lactice ?i uneori numite drojdii.

Sub influen?a bacteriilor lactice, substan?ele proteice din lapte sufer? de asemenea anumite transform?ri chimice care le fac s? fie mai u?or digerabile ?i asimilabile de c?tre organismul uman. Unele cercet?ri au ar?tat c? din 100g lapte se asimileaz? dup? trei ore de la consumare numai aproximativ 44g, în timp ce aceea?i cantitate de iaurt este asimilat? în propor?ie de 95,5%. Acidul lactic care se formeaz? în aceste produse în cantitate mare împiedic? dezvoltarea microorganismelor de putrefac?ie în intestin ?i înl?tur? formarea substan?elor toxice produse de acestea.

1.2 Produsele lactate acide – sortiment ?i calitate

Cele mai importante produse lactate acide sunt: iaurtul, lapte b?tut, iaurtul cu fructe, laptele acidofil, chefirul ?i biogurtul.

a) Iaurtul se prepar? din lapte de vac?, de oaie, de capr? sau de bivoli??, pasteurizat sau fiert ?i îns?mân?at cu culturi selec?ionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum ?i Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie ?i laptele de vac? se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoli??.

Laptele pasteurizat sau fiert este îns?mân?at la temperatura de 42-45? C cu 0,8-1,5% maia ?i se men?ine în termostat introdus în pahare pân? la capsulare 2,5-3 ore. Produsul se r?ce?te imediat, oprindu-se astfel continuarea ferment?rii. Dup? natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific? în 3 categorii: iaurt din lapte de vac?, din lapte de oaie sau din lapte de bivoli??. Dup? con?inutul de gr?sime, iaurtul din lapte de vac? se clasific? în trei tipuri:

? tip extra – din lapte supus unei concentr?ri par?iale cu 4% gr?sime

? tip gras - cu 3,2% gr?sime

? tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% gr?sime

Iaurtul are o culoare alb? pân? la alb-galben (cel de oaie) cu aspect de coagul de consisten?? ferm? pân? la potrivit?; iaurtul extra ?i de oaie este cremos, f?r? bule de gaz, nu elimin? zer sau elimin? max. 5%; la rupere iaurtul are aspect granular (poros) sau asem?n?tor cu al por?elanului. Iaurtul are miros ?i gust specifice de iaurt ?i al laptelui din care provine pl?cut acri?or, f?r? gust sau miros str?in (amar, rânced, de mucegai).

b) Crema de iaurt are un proces de ob?inere asem?n?tor cu cel al iaurtului îns? pentru îmbun?t??irea consisten?ei se folose?te o maia mixt? iaurt chefir (7/3) iar ca stabilizator se folose?te zeamil 1,5%.

c) Iaurtul de fructe este un produs lactat acid ob?inut din lapte smântânit, pasteurizat sau cu adaos de zah?r (5%), gelatin? (0,4%) ?i adaos de fructe (zmeur?, c?p?uni, caise, fructe de p?dure, zmeur?) ?i pulp? de fructe. Fermentarea iaurtului de fructe se face la 40 - 42? C cu maia de iaurt.

Iaurtul de fructe are gust dulce acri?or ?i arom? corespunz?toare adaosului de fructe.

1.3 Iaurtul

1.3.1 Un aliment cu tradi?ie, mai necesar ca oricând

În societatea modern?, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimb?rile tot mai dese intervenite în evolu?ia societ??ii. Poluarea, stresul, intensele solicit?ri zilnice conduc inevitabil la o sc?dere a rezisten?ei organismului, acesta fiind tot mai expus ?i mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întreb?ri referitoare la men?inerea